Le sujet du jour:

L'ouverture d'une bouteille à l'avance est elle nécessaire? 

Bonjour,

Combien de fois n'entendons nous pas que telle ou telle bouteille doit

être ouverte tant de temps à l'avance...

Cela aérerait le vin, l'aiderait à respirer.

"N'importe quoi" ripostent certains "la surface en contact avec l'air

ambiant est tellement petite que les résultats sont minimes"....

- "Mais on sent la différence entre une bouteille fraichement ouverte et

une qui est restée 2 heures ouvertes"

- "Mais non, c'est psychique... si tu gouttes les deux à l'aveugle tu ne

sentiras pas de différence"

Vous aussi devez connaitre ce genre de discussions... Entre 2 personnes

qui se disent toutes deux "grand connaisseur"... et qui sont toutes deux

convaincues de leur raison... Quoique vous fassiez, vous le simple

amateur, vous froisserez une des deux autorités...

Alors voici un bonne nouvelle pour mettre fin à cette discussion:

Une équipe de chercheurs à Boise, Idaho, vient de terminer des etudes

poussées sur l'influence de l'oxygéne sur des vins en bouteilles après

l'ouverture. Leur conclusion est aussi simple que direct: "C'est bidon!"

Le goulot d'une bouteille de vin est trop petit pour laisser passer même

après 12 heures de temps assez d'oxygène pour avoir un effet positif sur

le vin. (attention: les effets négatifs seront bien là)

Des experiences faites avec 5 bouteilles de Cabernet Sauvignon ont

prouvé que dans les échantillons pris à l'ouverture, 2 heures, 4 heures,

6 heures, 8 heures .... etc et 24 heures après ouverture ne présentent

quasiment aucune différence ni au goût ni en taux d'oxygène.

Par contre ces différences sont très sensibles en carafe. Dans le verre,

faire valser le vin pendant 2 minutes donne de meilleurs resultats que

d'ouvrir la bouteille 24 heures à l'avance!

Enfin, une injection directe d'oxygène dans le vin au travers même du

bouchon (bouteille fermée) donnait de bien meilleurs resultats qu'une

ouverture de 6 heures...

Hélas messieurs les grands connaisseurs... seul un carafage aide le vin

à s'oxygéner... Il va falloir se recycler...

Bravo messieurs les autres grands connaisseurs qui décantaient ou

carafaient les vins... continuez à le faire... Vous aviez bien raison!

(* decanter est un terme controversé, même en France... on ne décante

généralement qu'un vin avec dépot, vin agé ou vin non filtré par

exemple. Un vin jeune se passe en carafe. Il est vrai que cette

différence est plus une différence d'usage qu'une différence

etymologique... de canthus = (versé) d'un bec de cruche)

Christian Callec

Journaliste et chroniqueur culinaire

Arnhem, Pays-Bas / The Netherlands

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