Préparation: 45 mn.

Temps de repos : 4 jours.

Cuisson : 2 h 30.

Ingrédients : pour 10 personnes.

2 canards.

200 g de palette de porc.

100 g de veau.

12 g de sel.

5 g de genièvre.

2 g de poivre.

1 dl de crème fraîche épaisse.

1 oeuf.

30 g de girolles.

10 g de pistaches.

25 g d'échalotes.

2 cuillerées à soupe de porto.

Crépine de porc.

La préparartion

1 - Lever les filets de canard et désosser les cuisses. Hacher porc, veau et cuisses. Ajouter sel, poivre et

genièvre écrasés, porto et crème. Mélanger pour obtenir une farce homogène. Laisser mariner 2 jours au

froid, avec les filets disposés dans le milieu.

2 - Sortir les filets. Les colorer à la poêle le temps d'un aller et retour. Les assaisonner et les ouvrir en

portefeuille.

3 - Faire sauter les girolles, les ajouter à la farce avec les pistaches.

4 - Chemiser une terrine de crépine. Couvrir le fond d'une couche de farce. Disposer 2 filets ouverts,

remettre une couche de farce, ajouter les 2 autres filets et couvrir du reste de farce. Mettre à cuire 2 h 30 à

3 h dans le four à 120-140° (therm. 4-5).

5 - Dès la sortie du four, disposer un poids de 1 kg sur le contenu de la terrine jusqu'à complet

refroidissement. Laisser 2 jours au froid. Servir avec la gelée de cuisson.

Vin recommandé : Côte de Bourg, un St Joseph ou un Chassagne Montrachet (rouge)

Conseil : Servir avec une confiture d'oignons.

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